მთავარი
ჩვენს შესახებ
რჩეული
გალერეა
სტატიების RSS
 
იმერეთის მოამბე
2002-02-28
ზოგი რამ საკვები პროდუქტების ხარისხის შესახებ

კვება - ყველა ცოცხალი ორგანიზმის ძირითად ფიზიოლოგიურ ფუნქციას წარმოადგენს. ის ადამიანის არსებობისათვის აუცილებელი პირობაა, ხოლო საკვები პროდუქტების წარმოება მისი კულტურის გამოვლინების ერთ-ერთი მხარეა.

ორგანიზმზე საკვების მოქმედების მექანიზმის განხილვა თანამედროვე მეცნიერული პოზიციებიდან დიდ დროს, ადგილსა და შესაბამის მომზადებას მოითხოვს.

აღსანიშნავია, რომ საკვები პროდუქტები ორგანიზმს აწვდის მასალას ქსოვილების ასაშენებლად და მუდმივი განახლებისათვის, აგრეთვე ენერგიას, რომელიც საჭიროა ცხოველმოქმედებისათვის, ნაერთებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ნივთიერებათა ცვლაში.

ზოგადად განასხვავებენ ძირითად და დამხამარე ნივთიერებათა ცვლას. ძირითადი ნივთიერებათა ცვლა და მასზე საჭირო დანახარჯები დაკავშირებულია ორგანიზმში მიმდინარე ყველა სასიცოცხლო ფიზიოლოგიურ პროცესთან (ჩასუნთქვა, სისხლის წარმოქმნა, საჭმლის მონელება და სხვა). პირობითად შეიძლება ითქვას, რომ ნივთიერებათა ძირითადი ცვლა დაკავშირებულია ენერგიის იმ მინიმალურ რაოდენობასთან, რომელიც საჭიროა ადამიანის სიცოცხლისათვის სრული სიმშვიდის მდგომარეობაში. ჩვეულებრივ "სტანდარტული" ადამიანისათვის (30 წლის მამაკაცი და მანდილოსანი, წონით 65 და 55 კილოგრამი). ძირითადი ცვლა შეადგენს შესაბამისად 1600 კკალ-სა (6704 კჯოული) და 1400 კკალ-ს (5866 კჯოული).

ადამიანის ნივთიერებათა ცვლა გამოწვეულია სამუშაოზე ენერგიის დანახარჯებით და დამოკიდებულია მრავალ ფაქტორზე, როგორიცაა: საქმიანობა, ტანის მასა, ასაკი, სქესი და სხვა.

ორგანიზმისათვის მეტად მნიშვნელოვანია, ნივთიერებათა რომელი ჯგუფი უზრუნველყოფს საკვების კალორიულობას. ადამიანის ნორმალური ცხოველმოქმედებისათვის საჭიროა ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების გარკვეული თანაფარდობა, ვიტამინების, მინერალური და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების თანაყოფიერება.

კვების პროდუქტებსა და სასურსათო ნედლეულში ყველა ნივთიერება იყოფა ორ ჯგუფად: ორგანული ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, საკვები მჟავები, ვიტამინები, ფერმენტები და მინერალური (წყალი, მაკრო და მიკრო ელემენტები).

მეცნიერების მიერ დადგენილია, რომ ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების თანაფარდობის ფიზიოლოგიური ნორმა უნდა შეადგენდეს 1:1:4, მაგრამ ბუნებაში არ არის ცალკე აღებული ერთი რომელიმე პროდუქტი, რომელიც მთლიანად უპასუხებს ამ თანაფარდობას. ამიტომ შედგენილია კვების რაციონები ადამიანის სხვადასხვა ასაკოვანი ჯგუფის, საქმიანობის, სქესისა თუ დაავადების გათვალისწინებით.

ამრიგად, პროდუქტების კვებითი ღირებულება ხასიათდება კეთილხარისხოვნებით, ენერგეტიკული უნარით, ფიზიოლოგიური თვისებებითა და ორგანოლეპტიკური ანუ გემოვანი, სენსორული მაჩვენებლებით.

კეთილხარისხოვნების ქვეშ უნდა ვიგულისხმოთ კვების პროდუქციის უნარი, არ იყოს მავნე ადამიანის ორგანიზმისათვის, ე. ი. პროდუქტი არ უნდა შეიცავდეს მომწამლავ ნივთიერებებს, მძიმე მეტალების მარილებს, ტოქსინებს ანუ საწამლავს, რომელსაც გამოჰყოფს ობის ზოგიერთი სოკო, გარეშე მინარევებსა და ინვაზიური დაავადების გამომწვევ ნაერთებს.

კვების პროდუქციის ენერგეტიკული უნარის ქვეშ უნდა ვიგულისხმოთ ენერგიის ის რაოდენობა, რომელიც წარმოიქმნება ორგანიზმში საჭმელში შემავალი ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ორგანული მჟავების დაჟანგვის, დაწვის შედეგად ასიმილაცია-დისიმილაციის (ნივთიერებათა ცვლის) პროცესში.

პროდუქტების ორგანოლეპტიკური (სენსორული) ღირებულება დგინდება გრძნობის ორგანოების მიერ დადგენილი მაჩვენებლების მიხედვით: გარეგანი სახე, კონსისტენცია, გემო, სუნი. ორგანოლეპტიკური ღირებულება მჭიდრო კავშირშია ორგანიზმის მიერ პროდუქტების შეთვისების უნართან.

ყველა ეს მაჩვენებელი თავის გამოხატულებას პოულობს კვების პროდუქტების სტანდარტებში ხარისხის ნორმირების დროს.

კვების პროდუქტების ხარისხის გამოკვლევა სტანდარტების შესაბამისად ხდება ქიმიური, ფიზიკო-ქიმიური მეთოდების გამოყენებით, აგრეთვე ორგანოლეპტიკური შეფასებით.

პრაქტიკაში ორგანოლეპტიკური შეფასება ინსტრუმენტული მეთოდების გარეშე ხორციელდება გარკვეულ პირობებში. ის იწყება პროდუქტის, საქონლის გარეგანი შემოწმებით, რასაც შეიძლება დაემატოს შესაბამისი დოკუმენტების გაცნობა. თუ საქონელი დაფასოებულია, ფასდება მისი დაფასოება, შენახვის მდგომარეობა. გარეგან სახეს ახასიათებს ხილვადი შთაბეჭდილება (პროდუქტის შესახებ), შემდეგ ფასდება სუნი, კონსისტენცია, გემო და სხვა.

ხილ-ბოსტნეულის შეფასების დროს გარეგან სახეს, ფორმასა და ნაყოფის შეფერილობას დიდი მნიშვნელობა აქვს. კვების პროდუქტის ისეთ თვისებებს, როგორიცაა სუნი, ფერი, ბუკეტი (აფასებენ ყნოსვით). ეს მაჩვენებლები ხშირად ერწყმის გემოვან შეფასებას.

სუნის უკეთესი შეგრძნებისათვის ქმნიან პირობებს, რომლებიც ხელს უწყობს აქროლადი ნივთიერებების აორთქლებას. მაგალითად: ადიდებენ მის ზედაპირს ან ამაღლებენ ტემპერატურას. მაგ.: ზეთის სუნი განისაზღვრება ხელისგულის ნაწილთან შეზელვის შემდეგ, ხოლო ფქვილისა და ბურღულის სუნი დგინდება მათი გათბობით ხელისგულზე სუნთქვის საშუალებით.

მკვრივი კონსისტენციის მქონე პროდუქტებში სუნის განსასაზღვრავად (ხორცი, თევზი, და სხვა) გამოიყენება "სინჯი" ნევსით ან სინჯი დანაზე.

ნემსი ან შეცხელებული დანა ღრმად შეჰყავთ პროდუქტის ისეთ ადგილებში, რომელიც ყველაზე მეტად ფუჭებადია. ამოღების შემდეგ სწრაფად საზღვრავენ სუნს. ზოგიერთი თევზის პროდუქტის ანალიზის დროს საჭირო ხდება სუნის გამოყოფის გაძლიერება, ამისათვის ხიზილალას ან ძლიერ წვრილ თევზს (ქაფშია) გაჭყლეტენ და ხელისგულით შეზილავენ. ზადის, ნაკლის მქონე პროდუქტის განსაზღვრის შემდეგ აუცილებელია შესვენება.

კონსისტენცია ისაზღვრება ხელით ან თითის დაწოლით, გაჭრით, დაკაკუნებით, აგრეთვე ზოგიერთი პროდუქტის პირის ღრუში მოთავსებით. ზოგი პროდუქტის კონსისტენციის შესახებ შეიძლება ვიმსჯელოთ გარეგანი შეხედულებით, თვალით. მაგალითად: სითხის სიმკვრივის შეფასება გადასხმის დროს.

კონსისტენციის შეფასების დროს მხედველობაში მიიღება პროდუქტის სიახლე, წვენიანობა, სიმკვრივე, უხეშობა, სიმაგრე, სირბილე, ერთგვაროვნება და სხვა.

პროდუქტის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია გემო. განასხვავებენ 4 ძირითად გემოს: ცხარე, ტკბილი, მჟავე და მარილიანი. ისინი ქმნიან რთულ გემოვან შეგრძნებას, მომჟავო-მოტკბილო (ხილკენკროვანების გემო), მჟავე-მარილიანი (დამწნილებული ბოსტნეული), მოტკბილო-მომწარო (შოკოლადის გემო). გემოს შეგრძნება შეიძლება იყოს მრავალი სახის: მლაშე, ცხარე, მწკლარტე, წებვადი, გამაგრილებელი, ცხიმოვანი, ფქვილოვანი გემო. გემოვანი შეგრძნება დამოკიდებულია პროდუქტის ტემპერატურაზე. ტკბილი გემო უფრო ვლინდება 370ს ტემპერატურაზე, მარილიანი - 180ს, ცხარე - 100ს. როდესაც ტემპერატურა 00ს უახლოვდება, გემოვანი შეგრძნებები მკვეთრად მცირდება ან მთლად ქრება. ამიტომ პროდუქტის გემოს განსაზღვრა რეკომენდირებულია 20-400ს. სუნის გავლენის შესამცირებლად პროდუქტის გემოს დადგენის დროს რეკომენდირებულია ცხვირის ნესტოებს მჭიდროდ მოვუჭიროთ ხელი და შეჩერდეს სუნთქვა. გემოს შეგრძნება სხვადასხვა სისწრაფით ვლინდება. მარილიანი გემო შეიგრძნობა თითქმის იმწამსვე (წამიერად). რეაქცია ტკბილ და მჟავე გემოზე უფრო გვიანაა, ხოლო ცხარე - შენელებულია.

გემოს რეცეპტორები ადაპტირებას ადვილად განიცდიან. ამიტომ დიდი რაიოდენობით გასინჯვის დროს რეკომენდირებულია შესვენების გაკეთება და პერიოდულად პირში თბილი წყლის გამოვლება. უხარისხო პროდუქტის გემოს გასინჯვას არ აწარმოებენ.

აქ ძირითადად აღწერილია პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ვიზუალური შედარება. კვების პროდუქტების შეფასების დროს საჭიროა ზოგიერთი ინფორმატული მასალის ცოდნაც.

ბევრ კვების პროდუქტს ვყიდულობთ ფალსიფიკატორებისგან და უნდა ვიცოდეთ ამ პროდუქტების შეფასების ყველაზე მარტივი და სასინჯი ხერხები, ხელმისაწვდომი ნებისმიერი ადამიანისათვის.

ფალსიფიცირებულ ან უხარისხო პროდუქციის აღმოჩენისათვის საჭიროა ვიცოდეთ რა ძირითად გარეგან მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს ესა თუ ის პროდუქტი.

ეტიკეტი არის პროდუქტისა და მისი დამამზადებლის მოკლე დახასიათება, რომელიც დაბეჭდილია ტრაფარეტის, შტამპის სახით.

სასაქონლე ნიშანი წარმოადგენს აღნიშვნას, რომელიც საშუალებას იძლევა განვასხვავოთ სხვადასხვა იურიდიული და ფიზიკური პირის მიერ ნაწარმი პრიდუქცია. დამზადების თარიღი ისმება დამამზადებლის მიერ. იგი აფიქსირებს კვების პროდუქტის შესაბამისობის თარიღის დაწყებას დადგენილ მოთხოვნებთან.

დაფასოების თარიღი აღნიშნავს კვების პროდუქტის მოთავსების თარიღს იმ ტარაში, რითაც ის შეთავაზებულია გაყიდვისას.

შენახვის ვადა არის პერიოდი, რომლის დროს კვების პროდუქტი შენახვის პირობების დაცვისას ინარჩუნებს ნორმატიულ ტექნიკურ დოკუმენტაციაში დასახელებულ ყველა თვისებას.

შენახვის ვადის დასრულების შემდეგ პროდუქტი ვარგისიანია, მაგრამ სამომხმარებლო ღირებულება უნდა შემცირდეს.

ვარგისიანობის ვადა აღნიშნავს პერიოდს, რომლის დასრულების შემდეგ კვების პროდუქტი ითვლება მიუღებლად. ამ ვადას ადგენს კვების პროდუქტის დამამზადებელი შენახვის ვადის მითითებით.

რეალიზაციის ვადა არის თარიღი, რომლის განმავლობაშიც შეიძლება კვების პროდუქტი შეთავაზებულ იქნას გამოსაყენებლად. ვადის გასვლის შემდეგ პროდუქტი კარგავს გამოყენების უნარს. რეალიზაციის ვადას ადგენენ ოჯახურ პირობებში პროდუქტის შენახვის ხანგრძლივობის გათვალისწინებით.

გურამ ხურციძე, ტმკ, დოცენტი

ავტორი: გურამ ხურციძეგურამ ხურციძე


კალენდარი
ოქტომბერი  2002
ორშ   
სამ   
ოთხ   
ხუთ   
პარ   
შაბ   
კვ   
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
სტატიების გამოწერა
სახელი
ელ-ფოსტა
 
გაზეთები
ახალი თაობა
11x11
იმედი
ქიზიყი
შირაქი
სტუდენტური ნიუს
სარბიელი
თავისუფალი გაზეთი +
საქართველოს რესპუბლიკა
24 საათი
21-ს ქვევით
24 საათი - ბიზნესი
ლელო
24 საათი - დედაქალაქი
7 დღე
ალიონი
ახალი ეპოქა
ახალი 7 დღე
ახალგაზრდა ივერიელი
არილი
ახალი საქართველო
ალტერნატივა
აფხაზეთის ხმა
აქცენტი
ბანკი პლუს
განახლებული ივერია
გურია - news
დიასპორა
დილის გაზეთი
დრო
დრონი
ეკო-დაიჯესტი
ვეჩერნი ტბილისი
თანამემამულე
თბილისი
თბილისის სიახლენი
ივერია - ექსპრესი
იმერეთის მოამბე
იბერია - სპექტრი
კახეთის კარიბჭე
კახეთის ხმა
კავკასიონი
კვირას
კვირის პალიტრა
კვირის პანორამა
ლანჩხუთი პლუს
ლიტერატურული საქართველო
მეანაბრე
მენორა
მეოცე საუკუნე
მერიდიანი 44
მიწის მესაკუთრე
მწვანეყვავილა
ობშეკავკაზსკაია გაზეტა
ოლიმპი
რეზიუმე
საბანკო ბიულეტენი
საგურამო
საქართველო
საქართველოს ებრაელობა
სპორტის სიახლენი
ხალხის გაზეთი
ხვალინდელი დღე
ქართული
ქომაგი
ქუჯი
ცოცხალი
ჯორჯიან თაიმსი
ჯორჯია თუდეი
ჩვენი მწერლობა
ჩოხატაურის მაცნე
ღია ბოქლომი
ცისკარი
შანსი
2000
რეზონანსი
იმედი
საერთო გაზეთი
ახალი ვერსია
ლიტერატურული გაზეთი
Created by EVENS   2010

მთავარი
ჩვენს შესახებ
რჩეული
კონტაქტი